莲藕皮发黑可以吃吗?莲藕皮为什么发黑
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很多人会发现家里的莲藕上发霉了,这是怎么回事呢?莲藕皮发黑还可以吃吗?为什么会发黑呢?下面小编来为大家详细介绍下!
莲藕为什么会变黑铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。
莲藕中丰富的多酚之一—没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。
变黑还可以吃吗变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃,肯定就不新鲜了,就不要吃了。洁白的莲藕已经变黑,要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化,也是莲藕营养在损耗的征兆。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类,藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变,此时藕的营养就降低了,其养生功效也大打折扣。
如何防止莲藕变色?1.选用适当的加工工具而在厨房中,刀具和炊具有不少都是铁制品,所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳。如制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时,如果再用铁锅烹制,不仅藕的颜色会变黑,就连汤汁都会变黑。因此,在制作莲藕菜肴时,最好选用不锈钢刀来切料,炊具也宜用砂锅。
2.物理隔氧防变色为了防止莲藕削皮改刀后氧化变色,可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡,使其与空气隔绝,并在炒菜时一边炒一边加些清水。需要注意的是,在用淡盐水浸泡时,盐水的浓度不宜过高,一般控制在2% 以下,因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感。
3.加热防变色在加热的作用下,莲藕所含的单宁会遭到破坏,所以先把莲藕汆煮熟,就能起到防止变色的作用。不过莲藕中的单宁要在85℃ 以上时才能被破坏掉,因此汆水时锅里的水量一定要大,而且一次下料不宜多,这样才不会使水温下降过快,从而使莲藕充分与开水接触而破坏掉单宁。
另外,还有一种方法是在冷开水盆里加一些白醋后,再用来浸泡改过刀的莲藕,这样莲藕不仅不会变色,口感还会更脆嫩。当然,白醋的浓度也不能过高. 以10%~15% 为宜。
吃藕注意事项1、脾虚胃寒者、易腹泻者不宜食用生藕,生藕性偏凉,生吃凉拌较难消化,有碍脾胃,所以宜食用熟藕。2、发黑、有异味的藕不宜食用。应挑选外皮呈黄褐色,肉肥厚而白的,注意要无伤无烂无锈斑、不断节而不干缩未变色的藕。3、 莲藕最好不要生食。有些藕寄生着姜片虫,很容易引起姜片虫病。人吃了带囊蚴的生藕,囊蚴就会在小肠内发育为成虫,成虫附在肠黏膜上,会造成肠损伤和溃疡,使人腹痛、腹泻、消化不良,儿童还会出现面部浮肿、发育迟缓、智力减退等症状。4、 煮藕时忌用铁器,以免使藕在烹饪过程中变黑。5、切过的藕不宜直接存放。 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但因莲藕容易变黑,切面孔的部分容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜一个星期左右。6、 大豆与莲藕不宜同吃。大豆中含有丰富的铁质,不能与含纤维素多的莲藕同食,因为纤维素会影响人体对铁的吸收。7、猪肝与莲藕不宜同吃。莲藕含有纤维素,纤维中的醛糖酸可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成混合物,降低人体对这些元素的吸收。
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