四川泡菜每天吃会不会得癌?四川泡菜怎么做
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泡菜,除了韩国泡菜有名以外就数四川泡菜了。那么,四川泡菜每天吃会不会得癌?四川泡菜怎么做?
四川泡菜每天吃会不会得癌
泡菜是乳酸发酵的蔬菜,它的含盐量不高,风味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜,它也不太咸,但是酸味比较重,酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的,有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单,用盐来腌几天或十几天就开始食用了。
腌渍蔬菜吃了会致癌,因为里面含有较多的亚硝酸盐。
在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐,这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐,也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”,使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。据调查,我国有些地区胃癌发病率较高,经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过,泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
另外,泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱或有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激,所以这类人应避免食用泡菜。
四川泡菜怎么做
所需材料:泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2——3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
注意事项:
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
四川泡菜几天能吃
有点软了或者变颜色就能吃了,一般2到3天就可以,其实上海做不出正宗的四川泡菜因为盐不一样,四川的泡菜用的是井盐,泡菜是啥味?你闻着就留口水就是了
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