鱼汤怎么去腥?鱼汤去腥小技巧
来源:伊秀范 本文已影响1.9W人
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鱼汤既有营养味道又鲜美,很多人喜欢在家里熬制鱼汤喝。但是鱼是海鲜老有一股腥味怎么办呢?下面就由本站的小编为大家介绍鱼汤怎么去腥?鱼汤去腥小技巧。
鱼汤怎么去腥
如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。
如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。
此外,如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。
鱼不过油则腥味重,故清洗时要彻底清除鱼内的黑衣和污血,洗好之后再水中浸泡一下,可以降低腥味。
可鱼汤中加入黄芪、陈皮、草果、川芎、白芷等,既可去腥气,也有健脾胃、祛湿、助消化作用。
去腥技巧
加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的饗客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养
用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。
加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,有淡淡的杏仁香味。
奶白色的鱼汤怎么煮
有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤?其实,制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤,只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握!
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于:“清汤”的火候,先旺后小,汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同,先旺后中,汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色。
另外~煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”?这个话题好像也是挺有争议的,用冷水煮或用热水煮我都试过,一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮,感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。
营养鲫鱼汤做法
食材:一斤左右鲫鱼,黑豆、眉豆、去皮花生各2两。
方法:在煲汤时大火将水煮沸,放入鲫鱼后转至小火;加入提前一天泡好的黑豆、眉豆、花生,然后再加入葱姜去除腥味,小火慢炖15分钟左右,这道清汤黑豆鲫鱼汤就做好啦。
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