海鲜去腥味的方法 留住鲜美不腥臭
来源:伊秀范 本文已影响9.06K人
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中国的海鲜品种丰富,新鲜程度当然也没有问题,不过对于吃海产品最大的问题就是特别的腥,下面我们就来看看鱼虾贝类怎样去除腥味。
爱吃海鲜?那你一定要把去腥技巧学起来,鲜美全下肚!
海鲜的去腥秘诀
1.盐巴
在开始烹调之前,于海鲜上抹上盐巴腌制约5~10分钟,冲洗掉后再用厨房纸巾擦干,便有效去除腥臭味。若是腥味较重的海鲜,可以延长腌制时间至15~20分钟。盐腌法常用于鱼、虾类食材,是最基本的去腥方式。适合以烧烤、香煎的方式烹煮。
可以搭配适量的胡椒粉,腌渍的同时也调味。
2.辛香料
选用葱、生姜、辣椒、蒜头、五香粉或八角等辛香料用来腌渍海鲜,能增添风味又抑制腥味;也可以直接调制成酱料,搭配煮好的海鲜食用,便会降低鱼虾贝类本身的腥味。另外,先把辛香料切碎下锅爆香,再放入海鲜食材一起烹调,也是很棒的方法。辛香料一定要先切碎、拍碎,并且下锅爆香,才能散发出本身的浓郁香气喔!
3.柠檬汁
只要在海鲜料理中淋上适量的柠檬汁即可,可说是简单又快速的去腥法,吃起来还带有柠檬清香,让人食欲大开!用来替干贝、鱼类去腥均相当适合,下次试试在烤好、煎好的鱼片上淋上柠檬汁吧,美味超乎你的想像,怕酸的人也能接受。若家中没有柠檬,同样带有酸味的白醋也有不错的去腥效果!将适量的白醋涂抹于鱼皮上,稍微静置一下再冲洗、擦干,便可用来烧烤。
肥美的鲜蚵腥味较重,淋上柠檬汁会更好入口。
4.酒精
料理常用的酒如米酒、绍兴酒、花雕和清酒等皆能用来烹调海鲜,在加热、酒精挥发的同时也会分解并带走腥臭味;加上料理酒本身特殊浓郁的香气,也会大大地替料理增添风味层次!因为酒精需要足够的温度才能挥发,所以非常适合用于热炒料理。也有很多妈妈会在烹调前,使用料酒搭配适量太白粉来腌渍生鲜海鲜食材,冲洗掉腌料后再下锅也有极佳的去腥效果。
若是要香煎的鱼块,用料酒腌过后,可以直接裹上太白粉下锅,能防止黏锅,煎出来更漂亮。
5.汆烫
许多食材在料理前都会先进行汆烫,如肉片汆烫去杂质、排骨汆烫去血水、蔬菜汆烫杀青去涩味……至于海鲜,也能透过汆烫去除黏液和腥味唷!像是冷冻鲜虾、花枝、鱼皮和鱼块等皆可用汆烫去腥,适合用于煮汤或清蒸的菜肴。汆烫时可于滚水中加些姜片、葱段、盐或米酒,效果更佳。要注意的是,海鲜容易过熟而老化,所以不宜汆烫过久,放入热水中快速涮约20~30秒即需起锅,并马上用冷水冲洗或是浸泡在冰水中降温,便能保留弹牙好口感!
汆烫海鲜必须用热水,若担心烫得太老,可以关火用余温「泡」。
6.不要早放姜
很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早的放姜,以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
7.面粉
大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。
这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。
8.湿淀粉
除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外,在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉,它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒,这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。之所以湿淀粉具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可,这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。
9.醋和胡椒粉
把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的淡水鱼,就没有了土腥味。
10.牛奶
炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鲜味。
11.白酒
鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。
12.醋、绿茶去腥法
将白醋、绿茶喷洒在海鲜食材的表面上,大约10分钟之后以厨房纸巾拭干,可以达到去腥味的效果。此外,柠檬或是金桔也可以中和造成腥味的物质,消除臭味。
13.加热法
大部分去腥的方法都要经过加热的程序才会发挥作用,而加热去腥味最常用的方法就是汆烫。只要放入沸水中稍微烫一下,然后捞起用冷水冲洗干净,可以将大部分的腥味去除掉。
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