关于牛奶的秘密
来源:伊秀范 本文已影响3.27W人
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关于牛奶的秘密,牛奶是生活中常见的饮食之一,即美味又营养,牛奶确实是非常健康的一类食物,越来越多的人已经认识到牛奶在膳食中的地位,开始养成每天饮用牛奶的习惯,下面介绍关于牛奶的秘密。
所谓秘密,是对不知道的人而言。牛奶这个东西被人类研究了很多年,直到现在还有很多人在孜孜不倦。从某种程度上说,牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌,可是谁让它们被人类给惦记上了呢?俗话说不怕人偷,就怕人惦记。一旦被人类惦记上,哪怕被查到底儿掉了,总要找事做的科学家们也不会罢休。
大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上,发生散射,牛奶就呈现出“乳白色”。
牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概在3.6%,另外还有4%左右的乳糖,以及其他的微生素、矿物质等等。糖的适应能力比较强,和水相处融洽,和脂肪也就不怎么来往。蛋白质呢,很多,有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面,找到自己的安乐窝。其它的那些,在界面上找不到地方,只好在水里呆着。
话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白,长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分,在水里亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟。而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里呆着全靠亲水部分。
总体来看,酪蛋白就是一个巨大的表面活性剂分子。而另一种类型的蛋白,被称为乳清蛋白,也是有许多家庭成员。他们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行“异性相吸”,反而是“物以类聚”,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。
疏水氨基酸在内——顾名思义,疏水的就是不喜欢水或者不被水喜欢,只好呆在里面了;亲水氨基酸在外,但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的亲水氨基酸太近,被牵连的结果只好很不舒服地也呆在外面了。这样的分子,就是一个表面亲水的球体,上面打了一些疏水的补丁。
当脂肪被分散在水里的时候,蛋白质们就纷纷游到脂肪表面去抢占地盘。酪蛋白身材苗条,疏水氨基酸集中所以爆发力好,游得快;乳清蛋白胖乎乎的,疏水氨基酸虽然多可是藏在内部的那些帮不上忙,表面的那些毕竟势单力薄,所以整个分子游起来慢。到最后,脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界从来只相信实力,谁让人家游得快呢?
酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂——当然,它的氨基酸组成对于人类来说也很合理,所以也经常被拿去当作保健品忽悠有钱人。
一方面它们游得快,能够有效地降低界面张力,把脂肪分散到水中。另一方面,界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪里,亲水部分伸到水里。因为亲水部分很长,颇有点“长袖善舞”的样子。
当另一个脂肪颗粒靠近的时候,各自身上的长袖就难免磕磕碰碰。为了安全,两个颗粒就只好保持一定距离,所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。其实乳清蛋白如果能到脂肪表面的话,也可以起到乳化剂的作用。但是他们缺乏酪蛋白那样善舞的长袖,脂肪颗粒容易互相靠近而形成小团体,对于形成均匀的.牛奶比较不利。
天然的牛奶颗粒很大,平均在几个微米的样子。微米是千分之一毫米,对我们来说可能已经很小了。但是在界面世界里,一微米是很大的尺寸。
因为脂肪比水轻,几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势,脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面,天然牛奶里有一些可能致病的微生物,除非挤出来的奶马上喝,否则那些微生物会快速生长,大大增加致病几率。
显然,现代社会里的牛奶不可能现挤现喝,一定会有储存、运输、分销这样的过程,不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。
生牛奶经过高压均质化处理,脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右,相应的分层速度会降低100倍的样子。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的粘度,也可以降低分层的速度。
增稠剂通常是一些多糖,也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低,用增稠剂增加粘度的做法除了增加稳定性,另一方面也确实有很多人喜欢。粘度高的,看起来好像要浓一些,也有不少人喜欢“粘”的口感。
纯牛奶和鲜牛奶的不同
1、杀菌方法
纯牛奶和鲜牛奶的区别表现在杀菌方法上。纯牛奶会使用专业的杀菌系统进行杀菌处理,可以迅速将温度提高到132度,并将牛奶中的微生物杀死,而鲜牛奶会采取加热的方法杀菌,温度保持在85度。
2、保质期限
纯牛奶和鲜牛奶的保质期不同。纯牛奶在包装以及杀菌的过程中,会将细菌的滋生几率降至最低,因此保存时间较长,可以存放半年的时间,而鲜牛奶只能将牛奶中大部分细菌清除,所以保存时间较短,只有一周。
3、营养价值
纯牛奶在消毒的过程中会利用高温,而高温在杀死细菌的同时,也会将营养物质消灭,导致其营养价值降低,而鲜牛奶在灭菌的过程中,可以最大化的保留牛奶中的营养,所以其营养价值较高。
水牛奶和牛奶有什么区别
水牛奶和牛奶最大的区别就是水牛奶和牛奶来自不同的牛,水牛奶是来自黑化白牛,这种水牛奶含量比较低,但是营养非常的高。其香醇浓厚,胆固醇低,维生素、微量元素丰富,尤其是酪蛋白含量高,能进行高质量乳制品的深加工。水牛奶乳化特性好,100千克的水牛奶可生产25公斤奶酪,而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。
1、营养物质不同,水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是牛奶的数倍,矿物质和维生素含量也是牛奶和人乳的`数十倍。其香醇浓厚,胆固醇低,维生素、微量元素丰富,尤其是酪蛋白含量高。此外,水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于牛奶和人乳。
2、价格不同,奶乳汁浓厚,直接饮用香浓可口,但由于品质过于优良,加之为优质产奶水牛、单产稀少。因而水牛奶及奶制品的价格也远远高于牛奶。
3、营养优势不同,对消费者而言,水牛奶本身所具有的营养优势也能为消费者提供多一种选择,能够实现更好的营养互补,以满足消费者日益增长的营养需求。
牛奶是上火还是降火的
中医认为牛奶性寒,适量喝一些牛奶不仅不会上火,而且还可以起到一定的降火功效,而且能够去肝火,能够补充人体大量出汗而损失的水分。但是由于每个人与每个人的体质情况不一样,结果可能也会有些差异。 如果喝牛奶出现上火的情况,很有可能是处于身体缺水,或者是免疫力不足,以及肠胃不适等情况。
牛奶喝了会长痘吗
牛奶确实与痘痘相关低脂又比全脂更易影响,主要塬因在于牛奶会让身体的胰岛素(Insulin)及类胰岛素生长因子(IGF)上升,导致mTORC1活化,使皮脂腺及皮脂腺脂肪增生,刺激痘痘的生成,因此 建议有严重痘痘问题的'患者,可以试着先减少牛奶摄取,或改喝全脂牛奶会较为合适。
牛奶喝了会长肉吗
一般是不会的。牛奶的营养全面丰富,可以为人体带来优质的蛋白质、钙以及其他重要的微量元素,而且牛奶含热量并不高,是一种很好的减肥食品。牛奶中含有的钙质可以补充人体所需。对于青少年儿童来说,牛奶中的钙质还可以增进骨骼的发育。因此对于喝牛奶会长胖这个问题人们完全不必担心,牛奶并不会对人体的体重构成很大的威胁,肥胖的根本原因是吃得多,动得少,导致脂肪无法消耗才是肥胖的主要原因。
牛奶喝了会长结石吗
不一定会产生结石。奶奶含有丰富的钙质,在喝牛奶的时候要定时定量,一般不会导致人出现结石病情加重,得了结石要尽早的配合医生使用排结石的药物来进行治疗。肾脏结石一般是尿液中晶体物质浓度增高或者是溶解度降低引起的。在日常当中要多喝一些温开水,可以补充身体内的水分。
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