蕨菜的保存与挑选方法
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被原住民视为重要「山珍」之一的过猫,是这几年很受欢迎的蕨类蔬菜,从山林间不起眼的野菜摇身一变,成为农民极力推广栽培的健康蔬菜!
食材教室过猫
俗称为过猫的山野菜学名是「过沟菜蕨」,又有蕨菜、蕨猫和山凤尾等别名,多成群地生长在低海拔的溪谷两岸、湿地和水沟旁等阴凉潮湿处,一直是原住民常采摘食用的野菜;不过现在野生过猫的数量式微,多由专业农友种植。
这几年很热门的蔬菜「过猫」,已经从野菜转变成专业栽种,品质和数量都趋向稳定!
过猫虽然四季都有出产,但在夏季生长较快、产量最大,有许多好吃的嫩芽。因为栽种容易、病虫害少、生长力又强,加上耐湿耐雨,当每年夏天遇到台风、豪雨,各种叶菜类价格飙涨时,过猫就是很好的绿色蔬菜选择。
根据相关的资料,每100公克过猫蕨菜,热量只有约30大卡,却含有约3.3g的蛋白,比许多蔬菜都来得高,还有大量的膳食纤维及维生素,是营养价值很高的野菜,渐渐地受到欢迎,现在除了山产店,不少都市的有机餐厅也能吃到过猫料理。
蕨菜的挑选方式
过猫可食用的部位包括了嫩绿的茎、叶、芽等,吃来带有黏滑感;因新生长的嫩叶中「单宁酸」的含量少,吃起来较不苦涩、口感也佳,故农民多会常摘取嫩芽15~20公分的部位来贩售。
市面贩售的过猫多为一把一把。
1.过猫主要是食用其尾端长出的幼嫩卷曲部份,最佳长度为尾端嫩叶2~3吋,选购时要挑短一点的比较好;若茎部过长,口感就会太老。
2.嫩芽部份呈现淡青色为佳,代表刚刚萌芽、特别鲜嫩!若颜色过于翠绿或是尾端泛黄则代表过老,粗纤维多而影响口感。
3.若是在传统市场购买过猫,可以试折看看茎部,若能够轻松折断,代表相当新鲜;反之,折不断就表示已不新鲜,避免选购。
蕨菜的保存方式
买回家的新鲜过猫喷洒少许的水,用报纸包裹起来放入冰箱蔬果冷藏室,约能保存1~2天。因为过猫的嫩叶相当脆弱,一定要避免与其它蔬果互相挤压,才不会软烂。
咬人猫又是什么
虽然名字都有猫,不过咬人猫跟过猫是两种完全不同的植物,外观也非常好分辨。
咬人猫叶面密布的软针刺毛会分泌蚁酸防御昆虫(左),经水煮油炸后食用安全无虞(右)。
咬人猫别名咬人荨麻或刺草,分布于海拔600~2000山区的潮湿处,叶面密布的软针刺毛会分泌蚁酸防御昆虫,若人的肌肤碰触到会产生红肿及刺痛感;不过咬人猫经滚水煮沸后毒性就会被破坏,是可以食用的食材,裹粉油炸后口感酥脆,待有特殊草香味,是野菜餐厅的隐藏版菜色之一。
要注意,若没煮熟就吃下肚,口腔会产生刺痛感。
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