做月饼为什么要放枧水?月饼枧水比例
来源:伊秀范 本文已影响2.83W人
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枧水是制作月饼的时候人们用到的一种材料,枧水可以防止月饼变质,调节月饼的软硬度,让月饼的颜色看上去更好看。那么,做月饼为什么要放枧水?月饼枧水比例是多少?
做月饼为什么要放枧水
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
月饼枧水可以用什么代替
枧水的替代品——小苏打溶液:
小苏打即碳酸氢钠,又叫酸式碳酸钠,属酸式盐,化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右,感觉还是食用碱溶液更加合适。
用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月饼最好用枧水,小苏打粉可以买到吧(Baking Soda)。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度),烤30分钟即成食用碱面,枧水一般中国食品超市都可以买到。
月饼枧水比例配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀,倒入面粉和奶粉拌成团。
2、按比例分割好饼皮和馅料,分别滚圆。
3、饼皮沾少许干粉,拍扁,放入馅料。
4、两手配合,将饼皮慢慢向上推,均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉,放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、在整形好的月饼上喷些水,放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型,稍稍有些上色后,取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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